17 - Principi nutrizionali della colza

La composizione acidica dell'olio di colza è simile a quella dell'olio di oliva; i semi della varietà canola sono infatti particolarmente ricchi di acido oleico, ma anche - caratteristica piuttosto rara tra gli oli vegetali - di acido alfa-linolenico.
Quest'ultimo è il capostipite dei cosiddetti omega tre, acidi grassi particolarmente apprezzati in quanto essenziali per la buona salute dell'organismo e dotati di effetti ipotrigliceridemizzanti ed antinfiammatori.
Nell'olio di colza risulta ottimale anche la proporzione tra omega-tre ed omega-sei, spesso sbilanciata a favore di questi ultimi per l'eccessivo consumo di oli vegetali (ad esclusione di quello di colza, di semi di lino e di canapa) e l'insufficiente introduzione di alimenti ricchi in omega-tre (pesce e relativo olio).

La selezione delle varietà di colza non si è però fermata alla nascita della canola, ma è poi proseguita per abbattere ulteriormente il contenuto in acido erucico, fibra e glucosinati; questi ultimi sono infatti responsabili della formazione di prodotti volatili di cattivo odore durante la pressione dei semi, mentre la riduzione della fibra ha lo scopo di abbattere la frazione non digeribile del pannello residuo, da destinare all'alimentazione animale aumentandone la capacità di accrescimento.

Sul fronte opposto, sono state selezionate anche varietà di colza ad alto contenuto in acido erucico, da destinare alla preparazione di lubrificanti, carburanti (biodiesel), vernici, gomme, decapaggio degli acciai ed olio siccativo. L'olio di colza a basso contenuto in acido erucico è invece impiegato come olio da tavola, da cucina e nella fabbricazione di margarine e shortening.

Di seguito la composizione dell'olio vegetale (di colza e non).

Acidi grassi

Gli acidi grassi sono acidi la cui struttura molecolare è una catena alifatica lineare con un gruppo carbossilico ad una estremità. Sono gli ingredienti costitutivi di quasi tutti i lipidi complessi e dei grassi vegetali e animali.

Possono essere classificati in base alla lunghezza della catena carboniosa in:

• - acidi grassi a catena corta con un numero di atomi di carbonio da 1 a 4;
• - acidi grassi a catena media con un numero di atomi di carbonio da 8 a 14;
• - acidi grassi a catena lunga con un numero di atomi di carbonio da 16 a 20-24.

.Un’ulteriore classificazione può essere fatta in base all'assenza o alla presenza di doppi legami nella catena carboniosa da cui dipende anche la temperatura di fusione degli acidi grassi stessi. Ci possono essere quindi:

• acidi grassi saturi se non ci sono doppi legami;

• acidi grassi insaturi se ci sono doppi legami; in particolare si possono ulteriormente distinguere in mono-insaturi, se ne è presente uno e poli-insaturi, se ne sono presenti più di uno.

Glicerolo

Il glicerolo, noto anche col nome di glicerina è un triolo, cioè un composto 

organico nella cui struttura sono presenti tre gruppi -OH.
A temperatura ambiente è un liquido incolore piuttosto denso, viscoso e dolciastro; la presenza di tre gruppi -OH lo rende miscibile con l'acqua in ogni proporzione.

Il glicerolo è un componente dei lipidi (oli e grassi) e dei fosfolipidi o glicolipidi, dai quali è ottenuto per idrolisi o transesterificazione. Quando l'organismo utilizza le sue riserve di grasso, dapprima le scinde in acidi grassi e glicerolo, quest'ultimo è trasformato nel fegato in glucosio diventando una fonte di energia per il metabolismo cellulare.

Triacilgliceroli

I triacilgliceroli o trigliceridi sono molecole che derivano dalla completa esterificazione delle funzioni ossidriliche del glicerolo con acidi grassi. Se tutte e tre le funzioni alcoliche sono esterificate con lo stesso tipo di acido grasso, si parla di trigliceride puro, altrimenti, misto.
In natura, la quasi totalità dei grassi vegetali è formata per la maggior parte da trigliceridi.

Monoacilgliceroli e diacilgliceroli
Sono esteri parziali del glicerolo; sono comunemente distinti in monoacilgliceroli (o monogliceridi) quando un solo ossidrile è esterificato con una molecola di acido grasso, e diacilgliceroli (o igliceridi) quando ci sono 2 gruppi ossidrilici esterificati con acidi grassi.
Essi derivano da incompleta biosintesi dei triacilgliceroli, o da idrolisi con questo gruppo.
Sono impiegati nell'industria alimentare come emulsionanti.

Strutture molecolari di un mono-, di-, tri- gliceride

Cere
Sono molecole che derivano dall’esterificazione di una molecola di acido grasso con una molecola di alcole a lunga catena e che vanno a comporre una molecola con una catena lunga tra i 32 e i 44 atomi di carbonio.
Solitamente si trovano nella parte esterna dei vegetali e hanno anche funzione protettiva.

Frazione insaponificabile
Questa frazione è costituita da una serie abbastanza eterogenea di classi di sostanze.
Tali sostanze sono: idrocarburi, tocoferoli e tocotrienoli, steroli, alcoli alifatici e terpenici, fosfolipidi, glicolipidi e pigmenti.

• Idrocarburi

Gli idrocarburi sono componenti naturalmente presenti negli oli vegetali, possono avere una catena lineare o ramificata satura o insatura; possono presentare una struttura terpenoide ossidrilata o meno.
L’idrocarburo più diffuso in natura è lo squalene, presente nell’olio d’oliva, nel grasso di cocco, e negli oli di cotone, soia e mais.

• Tocoferoli e tocotrienoli

I tocoferoli rappresentano una classe costituita da 8 composti naturalmente presenti negli oli vegetali che sono solitamente indicati come vitamina E.
Con tale termine si indica quindi 8 composti che sono gli alfa-, beta-, gamma-, delta-tocoferoli e altrettanti tocotrienoli. I tocoferoli sono composti che derivano dal 2-metil-6-cromanolo con una catena laterale satura di 3 unità terpeniche legate al carbonio. La loro funzione è diantiossidanti.

• Steroli

Gli steroli hanno tutti una struttura comune riconducibile al ciclo pentano peridro fenantrene, con un doppio legame nell’anello B, una catena alifatica ramificata, satura o insatura e un ossidrile in posizione 3.
In natura gli steroli sono costituenti strutturali di membrane e pareti cellulari e sono precursori di alcune vitamine e ormoni. La frazione lipidica dei vegetali è caratterizzata da una composizione degli steroli alquanto varia, relazionabile alla famiglia botanica di appartenenza, tanto da essere definita “l’impronta digitale” degli oli.
L’olio estratto da semi di Brassicaceae per esempio è caratterizzato da circa il 10-15% di brassica sterolo, e 30% di campesterolo. 

• Alcoli alifatici

Gli alcoli alifatici sono costituiti da una catena idrocarburica aperta; i più rappresentativi sono il tetracosanolo, l’esacosanolo e il docosanolo. La loro presenza negli oli è molto modesta, e i maggiori quantitativi (7%) si riscontrano negli oli estratti con solventi.

• Alcoli terpenici

Gli alcoli terpenici sono formati da almeno 2 molecole dell’idrocarburo isoprene; essi sono presenti in tutti gli oli e compongono la parte in saponificabile in quantità variabili dal 5 al 10% fino a punte del 30%.

• Fosfolipidi

I fosfolipidi sono in generale, derivati dell’acido glicerofosforico i cui residui ossidrilici sono esterificati con acidi grassi o eterificati con alcoli, in genere a lunga catena. Gli acidi fosfatici sono la formula più semplice dei fosfolipidi e possono essere ricondotti alla struttura di un diacilglicerolo con un gruppo fosforico in una delle posizioni esterne.
I fosfolipidi sono costituenti essenziali di tutte le cellule; alcuni suoi esteri come la lecitina, recuperata nel processo di raffinazione dell’olio vegetale, trova impieghi nell’industria alimentare come emulsionante.

• Glicolipidi

I glicolipidi sono strutturalmente molto simili ai fosfatidi ma non contengono acido fosforico; questi composti contengono uno o più residui monosaccaridici uniti con legame glicosidico ad un residuo idrofobico, ad esempio acilglicerolico, sfingolipidico, ceramidico o un fenilfosfato.

• Pigmenti

Le sostanze grasse contengono diversi composti naturali isoprenoidi e non, che assorbono radiazioni nel campo del visibile (da 400 a 800 µm) e che conferiscono quindi colore. Ad esempio, il colore proprio dei pigmenti carotenoidi, variabile dal giallo al rosso, è dovuto al sistema cromoforo, costituito da una sequenza più o meno estesa di doppi legami coniugati; il
colore verde, caratteristico degli oli vergini di oliva, di colza, di soia e di vinaccioli, è dovuto alla presenza della clorofilla, mentre le tonalità marrone sono in genere attribuite a prodotti di ossidazione e polimerizzazione degli acidi grassi.
I principali pigmenti degli oli e dei grassi sono: carotene, clorofilla a e b, gossipolo, licopene, luteina, violaxantina e zeaxantina.

Fonti:

"Caratterizzazione per il contenuto in olio di varietà di colza invernale"
 - Tesi di Gusella Matteo - Università degli studi di Padova - Facoltà di Agraria

http://tesi.cab.unipd.it/24218/1/TESI_Gusella_Matteo.pdf